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L'article de la semaine

Restauration. La SAS Petits Plats France de Dijon installera dès juillet dans 180 hôtels, après trois ans de mise au point, son concept exclusif de plats cuisinés à réchauffer en chambre.

Petits Plats en Chambre, l’innovation à tous les étages

Jérôme et Hugo Meunier sont en passe d’écrire une nouvelle page de l’histoire familiale, peut-être la plus belle, toute entière consacrée à la gastronomie.  L’aventure commence en 2009, lorsque tous deux sillonnent les routes pour le championnat d’Europe de karting dans lequel Hugo, le fils, est engagé. Avec tous les soirs le même problème : la cuisine de l’hôtel est fermée, sans solution de restauration alternative. Germe alors l’idée de proposer un repas chaud en chambre, accessible à toute heure pour le client qui évite ainsi de ressortir.  C’est là qu’entre en jeu la première innovation du duo, avec le steamer, une sorte d’appareil vapeur adapté à son nouvel usage : réchauffer les plats cuisinés fabriqués par l’entreprise.

Réchauffage par radio fréquence

Hugo Meunier a l’idée, en fidèle acheteur de la Fnac, de s’intéresser au système de reconnaissance des produits utilisé par le distributeur : la RFID (Radio fréquence Identification), un système que Jérôme et Hugo Meunier vont intégrer au steamer. Dans le même temps, ils mettent au point leur première gamme de plats cuisinés conditionnés en bocaux stérilisés à haute température, qu’ils équipent d’une puce RFID qui contient toutes les informations essentielles pour « parler » au steamer : la dénomination du plat, la durée de chauffe, et la date limite d’utilisation optimale, qui empêche le réchauffage si elle est dépassée. Une information d’autant plus importante, comme le souligne Jérôme Meunier, « que les bocaux se conservent trois ans à température ambiante. Un confort pour les hôteliers, qui n’ont aucune obligation de respect de la chaine du froid, et une sécurité pour les clients ». Petits Plats France possède désormais un concept exclusif qu’elle se hâte de breveter en France, avec l’aide du cabinet dijonnais Guiu, puis dans 44 pays. D’ailleurs, par crainte de la contrefaçon, seule la chaudière est désormais fabriquée à Shenzhen (Chine), l’environnement électronique et l’assemblage de l’appareil étant réalisés chez Agid, à Dijon, qui maitrise parfaitement la technologie RFID. Toutes les contraintes techniques levées, le père et le fils, issus d’une lignée de boulangers, bouchers et charcutiers, peuvent enfin éprouver leur idée localement, grâce à l’aide des frères Massucco (Kyriad et Holiday Inn Dijon).  Ils ouvrent leurs hôtels pour des tests grandeur nature, ce qui leur vaudra d’obtenir l’exclusivité sur Dijon. Le temps également de peaufiner la gamme de plats, desserts et soupes bio (voir encadré) que Jean-Paul Seurat, du restaurant la Fringale à Dijon, développe dans l’unité de production de l’entreprise, à Nuits-Saint-Georges.Les desserts sont en revanche réalisés chez un sous-traitant finistérien. En mai 2012, la phase expérimentale terminée, Jérôme et Hugo Meunier proposent leur concept Petits Plats en Chambre à des investisseurs privés auprès desquels ils lèvent les 1,5 million d’euros nécessaires pour installer une structure d’entreprise pérenne. Ce sont finalement quatre investisseurs locaux – « tous chefs d’entreprises et dont l’expertise nous est précieuse », confie Jérôme Meunier sans toutefois révéler leur identité – qui font désormais partie du tour de table. L’aventure peut continuer...

Un million d'Euros de bons de commande

Petits Plats France est fin prête pour affronter le marché de l’hôtellerie, (18.733 établissements) qui voit 15 à 25% des clients se restaurer en chambre, avec des problèmes de propreté à la clé pour leurs hébergeurs. L’entreprise côte-d’orienne incarne donc pour les hôtels une solution des plus innovantes pour capter de nouveaux clients en augmentant la marge commerciale, avec la possibilité d’une installation au bar-lounge pour les uns, ou un équipement dans chaque chambre pour les plus ambitieux. Ils pourront ainsi proposer une formule « étape » à leurs clients, si le restaurant est fermé ou s’il n’existe tout simplement pas. Le succès ne se fait d’ailleurs pas attendre : en novembre 2012 au salon Equip’Hôtel de Paris, la société signe ses premiers contrats : un million d’euros de bons de commande en seulement cinq jours, « et pas seule- ment des indépendants comme nous le pensions, mais aussi des chaînes hôtelières », précise Jérôme Meunier. Et rebelote en janvier dernier au salon mondial Sirha (restauration et hôtellerie) de Lyon. Les commandes vont être honorées dès juillet auprès des 180 hôtels de quarante départements qui ont signé pour l’installation du concept. L’entreprise table sur un chiffre d’affaires de 10 millions d’euros pour 2013, 40 personnes salariées d’ici la fin de l’année et 1.000 hôtels signés d’ici trois ans. Un horizon qui s’est encore éclairé après la signature récente d’un accord de référencement avec la centrale d’a- chat ProAchat (1.150 adhérents) qui réunit notamment les chaines Best Western et Citotel.


Du haut de gamme à prix raisonnable 

Le packaging – entièrement recyclable des Petits Plats en Chambre rappelle fortement celui des produits de beauté : sac cartonné noir rayé « maître d’hôtel », bocaux en verre, serviettes et couverts de belles qualités intégrés dans la boîte, ainsi qu’une pince permettant de sortir le plat sans se brûler. Les produits aussi se veulent « haut de gamme », avec du 100% naturel, sans additif ni conservateur, et des viandes françaises pour l’émincé de veau ou encore le tajine d’agneau. Sept plats et cinq soupes bios (pour la clientèle féminine) réchauffées en maximum sept minutes grâce au steamer, complétés par quatre desserts, permettent de combiner sans se lasser. Un steamer qui devrait lui aussi connaître une vraie révolution dès 2014, avec un visuel plus « art de la table » proposé par les designers de génie de l’agence parisienne 5.5, inventeurs du gobelet Nespresso. Chaque chaîne hôtelière pourra personnaliser le chauffe-plat vapeur à ses propres couleurs, choisir une cloche en porcelaine ou en verre. Petits Plats France étudie même une cloche à encre noire thermo réactive, qui ferait apparaître le produit au fur et à mesure de la chauffe... Avec des formules « Petits Plats » qui devraient arriver en chambre au prix d’environ 20 euros.

Sylvie Kermarrec