Millésime Jamesse

Dix années à veiller sur la cave du Château les Crayères, dix années de plaisirs partagés avec les clients. Pour cet anniversaire, le chef sommelier rémois, retrace son parcours effectué avec patience à l’image d’une belle cuvée.

Parfois, le destin est un rien farceur, jugez plutôt... « À l’origine, j’avais la volonté d’embrasser la profession de pâtissier, comme mon père.Mais lors de mon inscription, ma mère s’est trompée et je me suis progressivement épanoui en option restaurant ». Philippe Jamesse, le chef sommelier du Château les Crayères à Reims, est originaire de l’Aisne. Au cours de ses études hôtelières à Saint-Quentin et Soissons, il a petit à petit découvert le vin et son univers. Jeune diplômé, il trouve tout de suite une opportunité professionnelle comme sommelier dans une maison à Bergères-les-Vertus.

VISION DE GESTIONNAIRE

« Je me suis bâti un goût, et j’ai appréhendé la gestion d’une cave. Le métier implique de construire une carte des vins en fonction des attentes de la clientèle. Six années m’ont appris la patience, une qualité essentielle dans ce métier. Il y a deux options afin de gérer une carte. Soit référencer des vins des environs et balayer le reste des vignobles représentatifs. Soit se constituer une base test, puis la mettre à disposition des clients et enregistrer leurs réactions ». C’est bien entendu la seconde option que Philippe Jamesse a choisi et appliqué, avec une vision de gestionnaire. Lors de son arrivée dans le prestigieux établissement rémois, Philippe eut une petite appréhension le premier jour. L’équipe était composée de personnes d’une longue expérience qui auraient pu voir d’un mauvais oeil un petit jeune bouleverser les habitudes du groupe. Cependant tout s’est bien passé, et il a fait de nouveau oeuvre de patience afin de créer progressivement un angle sommellerie. De 60 000 bouteilles à l’époque, la cave s’est amaigrie pour passer à 55 000. La première année, il y eu un gros travail de réorganisation et de restructuration avec une logique en fonction du service. Désormais, il dispose d’une maîtrise totale de la cave. « Le groupe sommellerie se compose de quatre personnes, moi y compris. Il y a une concertation entre les différents membres, nous échangeons beaucoup nos expériences entre les services. Puis je finalise la discussion ». Petit rappel concernant le cadre où évolue chaque jour Philippe Jamesse. C’est en 1904 qu’a été construit à Reims, le domaine Les Crayères. Membre de la chaîne Relais & Châteaux, Les Crayères sont l’illustration unique au monde d’un art de vivre à la française dédié à la célébration du champagne. Un lieu d’exception qui conjugue charme et élégance, détente et bien-être, plaisir et générosité orchestré par Hervé Fort, le directeur, et toute son équipe. Cette magnifique demeure entourée d’un parc de sept hectares est la propriété de la famille Gardinier. Déguster un vin de champagne en savourant une cuisine raffinée est toujours un moment unique, une émotion rare, que ce soit à la table du restaurant gastronomique Le Parc ou à celle de la Brasserie Le Jardin. Une saveur du bonheur que cultivent aussi l’hôtel Le Château et le bar La Rotonde.

« LE SOMMELIER DOIT ÊTRE UN BON

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1972 Naissance le 19 septembre à Laon (02).
1992 Obtention de son diplôme de sommelier.
2000 Devient sommelier aux Crayères en janvier.
2007 Création d’une ligne de verres par la Verrerie de la Marne.
2008 Elu sommelier de l’année par le guide Champérard.

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CUISINIER »

« Dans notre établissement, il y a assez souvent des dégustations en groupe. La cohésion est essentielle, un discours commun avec le chef de cuisine.D’ailleurs, il faut que je maîtrise le style du chef et je pense qu’un sommelier doit aussi être un bon cuisinier afin d’analyser parfaitement les saveurs, même virtuellement. En ce qui me concerne, la maîtrise s’oriente sur la périphérie et les effets de goût ». Il y a une grande part de psychologie dans la fonction d’un sommelier comme Philippe Jamesse, qui évolue dans un cadre raffiné. La prise de commande ne se limite pas à un échange de trente secondes. « C’est un acte de discussion et une prise en compte des attentes. Il convient d’aller vers l’affectif. Bref, il s’agit d’une opération clé afin de connaître un client. Bien entendu, le plus bel accord se fera avec un vin que les gens aiment. Il faut les impliquer véritablement dans le choix, faire une synthèse. Je reconnais que l’équation est complexe. De plus, il n’y a pas de vérité absolue en la matière ». L’un des chevaux de bataille de Philippe Jamesse reste l’image du champagne, que certains clients encore ne songent pas à déguster comme un vin à part entière. « Intégrer une belle cuvée de champagne au long d’un menu est toujours un plaisir. Hors de la Champagne, cette vision est ignorée, les choses sont trop sectorisées. Pour ma part, je m’efforce toujours de donner le même cérémonial pour un champagne que pour un autre vin. Et dans ce sens j’ai contribué à développer la création d’une ligne de verres de la Verrerie de la Marne ». Des verres qui se referment lentement et étroitement en suivant une ligne ronde, laissant ainsi le temps aux éléments aromatiques de se mettre en place plus justement. Une certaine philosophie du détail qui assure toujours la réussite d’une dégustation, que ce soit dans un cercle privé ou au Château des Crayères.

Alexandre Verguet

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