Edition du 12/04/2010 au 18/04/2010

Vin sur vin

L'ancien sommelier de Georges Blanc et Pierre Gagnaire continue à creuser son sillon à Saint-Etienne.

Douze ans déjà que Patrick Gerbaud a troqué son tablier de sommelier pour ouvrir une cave, juste en face de l’église Notre-Dame de Chavanelle, à Saint-Etienne. Au premier abord le pas de porte ne paie pas de mine avec sa dizaine de mètres carré. Mais un petit escalier pentu mène droit au saint des saints : une cave voûtée où sommeillent dans une douce fraîcheur des centaines de bouteilles aux noms évocateurs. Un endroit trouvé par hasard qui était jusqu’alors inoccupé et “qu’on aurait dit fait pour moi”, sourit Patrick Gerbaud. Une affaire aujourd’hui bien établie, mais aux débuts incertains qui n’ont pas eu raison de son optimisme. “Au démarrage je n’avais ni stock, ni apport personnel et les banquiers n’avaient pas voulu me suivre sur le projet, se souvient-il. Trois quatre vignerons qui me connaissaient de longue date ont décidé de me faire confiance en me laissant en quelque sorte en dépôt-vente des bouteilles.C’est petit à petit que je me suis constitué une cave”.Outre l’activité habituelle que l’on attend d’un caviste, Patrick Gerbaud conseille les particuliers qui se constituent leur cave personnelle. Il est aussi régulièrement sollicité par des clients à la recherche de bouteilles d’exception, qu’ils se trouvent en région parisienne ou même à l’étranger. Car grâce aux amitiés et aux liens professionnels qu’il a noués et au bouche- à-oreille, l’homme a accès à des vins renommés disponibles en quantité très limitées. Tels qu’un Chassagne-Montrachet de Michel Niellon, un Châteauneuf du pape de Henri Bonneau ou une bouteille de Romanée-Conti 2003 tirée à 3 375 exemplaires seulement. Des vins qui trouvent évidemment preneurs auprès des connaisseurs, mais dont Patrick Gerbaud a parfois du mal à se séparer. Un peu comme un marchand d’art qui garde dans sa galeriste un tableau qu’il aime sans parvenir à se résoudre à le décrocher. Ces contacts se sont établis au fil des années au cours d’une première carrière de sommelier pour des chefs étoilés au guide Michelin. Apprenti dans la restauration, Patrick Gerbaud commence d’abord comme chef de rang dans un restaurant chez Georges Blanc. Il suit des stages d’oenologie à Chinon auprès de Jacques Puisais, le fondateur de l’École du goût. “Je n’avais jamais pensé au vin auparavant”. Il découvre à ses côtés les meilleurs viticulteurs de la région, puis est initié ensuite aux vins subtils et complexes de Bourgogne. Après un court séjour à Paris au début des années 1980 qu’il savoure peu (“la clientèle des restaurants parisiens ne sait pas prendre pas le temps”), il revient en Rhône-Alpes. Pierre Gagnaire venait alors d’ouvrir son restaurant “Aux Passementiers”, rue Georges-Teissier et le voilà embauché avec pour mission de constituer sa cave. Le chef se lançait alors dans l’aventure et c’était aussi pour Patrick Gerbaud un pari sur l’avenir après avoir connu des maisons prestigieuses fréquentées par des personnalités du cinéma, de la chanson et de la politique. Le travail d’un sommelier avec un chef

ressemble à un duo où l’un et l’autre se doivent d’être complémentaires pour éviter la faute de goût. “Il fallait comprendre la cuisine de Pierre Gagnaire pour bien accorder les vins aux plats qu’il préparait. Il était très en avance en termes de créativité. Il mariait le salé et le sucré dans des plats originaux et qu’il renouvelait sans cesse, par exemple des langoustines aux poires et aux truffes ou des pigeons au chocolat !”. La reconnaissance vient rapidement avec une étoile au Michelin en 1982 qui lui donne un gros coup de pouce. L’affluence du restaurant fait alors un bond de 40 %. Le deuxième macaron est accordé en 1989. “Le premier macaron distingue la cuisine, le suivant c’est un ensemble qui prend en compte la cuisine, la carte des vins, l’accueil, le cadre.” En 1992 Pierre Gagnaire ouvre son nouvel établissement art déco rue Richelandière, mais quelques temps plus tard Patrick Gerbaud rejoint les “Passementiers”. “Je voulais retrouver une ambiance plus conviviale, tout en restant dans la qualité”. Il tente de lancer un restaurant lui-même avec deux associés à Lyon, mais “l’association n’a pas fonctionné”, résume-t-il sobrement. Vient alors l’idée d’ouvrir une cave. “A un moment donné la restauration, ça devient épuisant avec des horaires très tardifs. Ça engendre une forme de lassitude”, constate-t-il, tout en reconnaissant que “de temps en temps le relationnel me manque un peu”. Dans sa cave il ne se consacre pas qu’aux vins pour une clientèle huppée, il offre une gamme de vins plus faciles d’accès, “de belles découvertes entre 6 et 10 euros” pour des amateurs plus jeunes et qui ont un rapport au vin différent. “Aujourd’- hui les gens ne gardent plus leurs vins 10 ou 20 ans comme le faisaient leurs parents, les goûts ont évolué.La consommation se fait le week-end ou quand on invite des amis à la maison”. Comme le sommelier, le caviste peut alors jouer son rôle de guide et d’initiateur.

Mathieu Ozanam

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