Edition du 30/01/2012 au 05/02/2012

Tout est bon dans le cochon

Jambon sec des Ardennes, gigue de sanglier, salade au lard, cacasse à cul nu, vont être d’avantage connus grâce aux efforts de ce producteur de saveurs ardennaises implanté à La Francheville.

« Nous avons depuis peu obtenu un agrément européen qui va nous permettre dans un premier temps de développer nos ventes dans les grandes surfaces. Compte tenu des règles très strictes entourant ce dispositif, ce fut compliqué à mettre en place et cela a nécessité du temps pour que le cahier des charges soit opérationnel à chaque étape de travail dans l’entreprise ». Didier Villemin n’est pas peu fier de la progression de son entreprise alimentaire implantée à La Francheville. En poussant la porte de la boutique, ça sent bon ! D’autres sens entrent ensuite en éveil, notamment la vue en apercevant les jambons secs des Ardennes et les saucissons qui pendent du plafond, les pièces de boucherie et de charcuterie, ou encore les plats préparés comme la salade au lard et la cacasse à cul nu.

MUSÉE

A l’étage du bâtiment de 1480m2, utilisé pour l’heure à 20% de sa capacité, l’Ardennais dispose d’une vaste salle de réception qu’il a aménagé en musée du cochon avec du matériel ancien lié à la charcuterie et à l’élevage du porc. « Si on m’avait annoncé un jour que je finirai par collectionner les cochons en porcelaine… », plaisante-t-il dans son bureau. Rien ne le prédestinait à devenir artisan boucher. Avec un père garde forestier, Didier Villemin a suivi des études agricoles. L’année du Bac, il prend un petit boulot et découvre l’univers de la boucherie- charcuterie. « A la rentrée, j’ai dit à mes parents que je voulais faire ça ! » Il enchaîne CAP, Brevet Professionnel, Brevet de maîtrise avec pour ambition première de devenir enseignant en CFA. Mais le hasard a voulu qu’une boucherie soit à reprendre dans un village proche de son domicile. « J’ai l’esprit d’entreprise, et c’est l’outil de travail qui m’a donné l’envie de me lancer dans ce challenge artisanal. J’avais une soixantaine de recettes, mais je me sentais à l’étroit. J’ai ressenti de la part des consommateurs une réelle demande pour des produits du terroir, et j’ai eu l’opportunité de me développer en reprenant les installations à La Francheville ». La nouvelle aventure débute avec seulement 3 personnes, pour en compter désormais 18. Il va rapidement ajouter une nouvelle corde à son arc avec une partie « traiteur », là encore pour répondre aux attentes de ses clients. « Je me suis positionné sur les repas haut de gamme, les buffets pour les réceptions. Pour la charcuterie, j’avais démultiplié les recettes artisanales, mais tout était dans ma tête. Il a fallu que j’écrive tout le process de fabrication de chaque spécialité pour que les produits soient réalisés par mes employés sans qu’il y ait la moindre variation de goût. Ce fut un moment plutôt difficile ». A noter que le personnel d’Aux Saveurs d’Ardennes n’est composé que de véritables artisans ardennais. D’artisan à chef d’entreprise, l’Ardennais s’est vite rendu compte qu’une grande marge existait. « J’ai du apprendre à déléguer, à savoir faire confiance. Je me suis inspiré de l’industrie

pour la régularité des produits et garantir un goût toujours semblable… ».

« TOUT Y PASSE ! »

Comme dans le temps, il achète des porcs entiers pour les transformer totalement. « Tout y passe ! On retrouve la bête sous forme de viande fraîche, de charcuterie, de salaison.Depuis six mois, j’ai lancé une activité de découpe de viande pour les agriculteurs. Je leur rend les produits emballés et étiquetés au nom de leur ferme ». En s’appuyant sur des fumoirs à l’ancienne et en s’efforçant de baisser le taux de sel, Didier Villemin élabore son produit phare : le jambon sec des Ardennes, pour lequel il se bat en compagnie d’autres producteurs afin d’obtenir une IGP (indication géographique protégée). Un dossier qui pourrait aboutir à la fin de l’année 2012. « Dans le saloir, le jambon est frotté manuellement deux fois. Tout est méticuleusement pesé. Après 12 semaines de repos durant lesquelles l’homogénéisation du sel se fait dans la viande, il y a l’étape de l’étuvage avec des cycles chauds et froids. Les jambons sont enfin affinés. Nous utilisons du gras de porc pour réaliser une panne et ainsi éviter la formation d’une croute. Les cycles de repos permettent l’équilibre en eau du jambon. Toutes ces étapes sont longues, ce qui explique que sur le plan économique, le plus difficile à supporter soit le financement du stock ». Dans sa structure de La Francheville, il produit 2 000 pièces pour une capacité de 35 000... « Il y a de la marge. Nous ne pouvons que progresser, et je pense que l’effectif va rapidement monter à 25 personnes du fait de l’obtention de l’agrément européen. Je veux me développer à l’extérieur sur des saveurs de terroirs spécifiques aux Ardennes. Avant de songer à l’export, il va falloir livrer les centrales d’achat ». Centré sur la production (choix des recettes), et moins sur l’aspect commercial, il a « embauché depuis trois mois quelqu’un qui va spécifiquement développer ce volet et donner une place plus importante Aux Saveurs d’Ardennes ».

Alexandre Verguet

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